C’est le rendez-vous le plus parfumé de l’automne italien. À Alba, au cœur des Langhe piémontaises, la Foire internationale de la truffe blanche bat son plein : la 96e édition occupe la ville du 10 octobre au 6 décembre 2026, selon le site officiel de la foire. Deux mois durant lesquels le « diamant blanc » règne sur les marchés, les restaurants et, bien sûr, les assiettes de pâtes. Voici à quoi ressemble la saison, et comment profiter de ce champignon d’exception sans sacrifier un mois de salaire.
Plan de l'article
Un marché mondial ouvert chaque week-end #
Le cœur battant de la foire, c’est le marché mondial de la truffe blanche d’Alba, installé au Cortile della Maddalena. Comme le détaille le guide de The Wom Travel, il ouvre les samedis et dimanches de 9 h 30 à 19 h 30, pour un billet d’entrée à 6 euros, gratuit jusqu’à 15 ans. Les trifulau, les chercheurs de truffes locaux, y vendent leur récolte sous contrôle qualité, chaque pièce étant examinée avant la mise en vente.
Côté prix, le même guide relevait à la mi-octobre des tarifs allant le plus souvent de 350 à 450 euros les 100 grammes autour d’Alba, selon le calibre des pièces. Le Borsino del Tartufo, la cote officielle, sert de repère pour une truffe moyenne de 15 à 20 grammes. Un conseil qui vaut partout, du marché au restaurant : demander le prix au gramme avant de commander la râpée.
Pourquoi la truffe blanche est reine sur les pâtes #
Contrairement à la truffe noire, la blanche d’Alba ne se cuit pas. La chaleur détruit ses arômes volatils, ce parfum d’ail doux, de miel et de sous-bois qui fait sa légende. Elle se râpe crue, en copeaux fins, au moment de servir, sur un plat chaud qui libère ses effluves sans les brûler. Et c’est précisément pour cela que les pâtes sont son écrin naturel.
Le mariage canonique, dans le Piémont, ce sont les tajarin : ces tagliolini fins, riches en jaunes d’œufs, simplement tournés dans du beurre fondu. Pas de crème, pas d’ail, pas de parmesan envahissant. La richesse de l’œuf et la rondeur du beurre servent de caisse de résonance au parfum de la truffe, posée en lamelles translucides dans l’assiette fumante.
À la maison, la même logique s’applique avec des tagliatelles aux œufs de bonne facture : les cuire al dente, les lier hors du feu avec du beurre et une louche d’eau de cuisson, saler juste, puis râper la truffe directement à table. Quelques grammes par personne suffisent, c’est toute l’élégance de ce produit : il se compte en copeaux, pas en cuillères.
Y aller, ou faire venir Alba à soi #
Pour les gourmands qui envisagent le voyage, la foire se double d’un territoire en fête : dîners, démonstrations culinaires, dégustations de vins des Langhe, et le MUDET, le musée de la truffe, ouvert tous les jours pendant l’événement. Le guide conseille d’arriver avant 11 heures le week-end pour circuler entre les stands, et de viser la mi-novembre, le meilleur équilibre entre ambiance et affluence.
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Pas de billet pour le Piémont ? La saison reste une bonne fenêtre pour s’offrir une petite truffe fraîche chez un fromager ou une épicerie fine qui s’approvisionne en Italie. Dans ce cas, trois règles : une truffe ferme et parfumée, consommée dans les trois ou quatre jours, conservée au réfrigérateur dans un bocal hermétique avec du papier absorbant changé chaque jour. Certains y glissent des œufs frais : la coquille poreuse capte le parfum, et les tajarin du dimanche n’en seront que meilleurs.
La truffe blanche n’est pas un ingrédient du quotidien, et c’est tant mieux. C’est un rituel d’automne, deux mois par an, qui rappelle une vérité très italienne : les plus grands plats de pâtes sont souvent les plus nus, un bon support, un bon produit, et rien d’autre.
